Спецпроект

«Ревизорро» по-камчатски: пробуем фастфуд XXI века

Современные критерии фастфуда требуют, чтобы еда не только подавалась быстро и стоила недорого, но была вкусной и здоровой
Сегодня во всём мире на первое место в сфере общественного питания выходит… фастфуд. Да-да, что бы ни говорили диетологи и строгие приверженцы здоровой пищи, люди любят быструю еду! Она им нравится: взрослым и детям. И камчатцы не исключение. Давайте разберёмся: почему фастфуд так популярен? Действительно ли он вреден для здоровья? Чем отличается фастфуд XXIвека от своих «прародителей» и можно ли его найти в Петропавловске?

Марк Биттман, обозреватель пищевой индустрии The New York Times, признал: «Наше отношение к фастфуду изменилось. Мы перешли от этапа разоблачений к этапу высоких ожиданий, которые постепенно оправдываются». Это значит, что рынок быстрого питания готов выполнять запросы потребителей, предлагая им и новые формы обслуживания, и новое содержание меню. Недорогая и быстрая пища тоже может быть и вкусной, и полезной для здоровья – таков современный вектор, определяющий развитие рынка фастфуда.
Так в чём же всё-таки секрет всенародной любви к быстрой еде?
Этот вопрос мы адресовали эксперту – известному ресторатору и знатоку поварского искусства, владельцу одного из лучших ресторанов Камчатки – Lounge Cafe BARAKA – Филиппу Пилипенко.
- Во-первых, ритм жизни и экономическая ситуация способствуют тому, что люди хотят более простой, быстрой и недорогой еды. Во-вторых, это чертовски вкусно. Я сам, попробовав знаменитую курочку KFC, признал: это самая вкусная куриная грудка, которую я ел. Не думаю, что она вредна для здоровья, потому что готовится на высокотехнологичном оборудовании, которое позволяет «запечатать» курицу в паровую рубашку под слоем панировки, что сохраняет сочность и не даёт проникнуть в продукт лишнему жиру. И в-третьих – под определение «фастфуд» попадает огромный ассортимент блюд на любой вкус в разных форматах заведений. Это не только привычные гамбургеры – булка с котлетой, это и любимая многими лапша вок в коробочках, и пицца, и всевозможные десерты, а также салаты, супы и овощные блюда. В крупных городах во всём мире это разнообразие можно встретить на одной площадке, так называемом ресторанном дворике, или фудкорте. Есть подобные площадки и в Петропавловске. К слову, имея ресторан, мы с компаньонами решили воплотить в нашем городе и проект кафе, предлагающего быструю еду. Он и название получил, прямо отражающее его назначение: ПерекуCity. И уже по первым неделям работы мы убедились, что не ошиблись. Посетители не обделяют вниманием новое кафе. В нём мы постарались собрать все лучшие тенденции современной индустрии фастфуда, предлагаем пять разных форматов (три из них уже полноценно работают), а кроме того, мы ставили себе цель – создать место, притягательное для людей всех возрастов и доступное для посетителей с особенностями здоровья.

Филипп Пилипенко
Lounge Cafe BARAKA
Три кита: технология, качество, контроль
Воспользовавшись случаем, мы попросили Филиппа Пилипенко устроить экскурсию, чтобы воочию познакомиться с кухней фастфуда XXI века. Забегая вперёд, отметим, что гости заведения при желании могут наблюдать приготовление большинства блюд, так как кухни – на виду, они отделены от зала только стеклянными перегородками.

Наше знакомство с производством началось в 10 часов. Кафе в это время только открывается, а повара уже давно трудятся. На просторном фудкорте разместились два знаменитых бренда. Burger CLUB родом из Канады и гордится тем, что котлета в его бургерах состоит только из говядины, соли и перца. Воккер предлагает азиатские блюда – лапшу с овощами и различными наполнителями, которая общепризнанно считается полезным и здоровым продуктом, а также обладает премией «Лучший фастфуд года». Третий на фудкорте – Smikechicken– реплика ресторанов KFC, предлагает всеми любимую сочную и хрустящую курочку, приготовленную по той же технологии и на аналогичном оборудовании. «Чем же хорош этот фастфуд?» – поинтересовались мы у заведующей производством Людмилы Чекмак.

В первую очередь она указала на оборудование. Импортное, современное и далеко не дешёвое, оно позволяет существенно минимизировать приписываемый быстрым блюдам вред. Например, фритюрный аппарат, который используется в ПерекуCity для курочек Smike, под высоким давлением готовит птицу в считанные минуты, сохраняя все её полезные свойства. Растительное масло самого высокого качества дополняется специальными минеральными добавками, защищающими еду от вредного воздействия высоких температур, а аппарат в течение дня сам фильтрует масло, осветляя и удаляя из него остатки панировки. Помимо записей в журнале использования фритюрного жира, его состояние контролируется с помощью лакмусовых бумажек. «Именно чёткое соблюдение технологии и строгий контроль качества позволяет называть эту пищу здоровой», – говорит Людмила Чекмак.

Лапша вок (прочно занявшая первую позицию в рейтинге фастфуда) получила своё название от особой сковороды – выпуклой формы с высокими краями, на которой обжариваются ингредиенты. За счёт формы она нагревается равномерно по всей плоскости, что позволяет быстро обжаривать овощи и мясо, сохраняя их вкус и натуральные свойства. В новом кафе воки индукционные, и время обжарки мяса составляет 1 минуту 25 секунд. Порция ароматной еды готовится невероятно быстро, потому что повар использует уже подготовленную расфасовку со всеми ингредиентами, и их содержание в коробочке идеально выверено.

Кстати, стандартизация – ещё одна причина любви к фастфуду.
- Посетитель кафе может быть уверен, что блюдо, которое ему понравилось сегодня, останется точно таким же и через месяц, и через год, –говорит Людмила Валентиновна. – У нас это распространяется не только на еду, но и на кофе. Я его большая любительница и своим подругам советовала попробовать наш кофе. Теперь они заглядывают сюда почти каждый день.
Кофе-машина занимает на фудкорте отдельный островок. Настоящее чудо техники способно выдавать 300 чашек капучино в час, сама себя моет и чистит по вечерам и кофе готовит действительно потрясающе вкусный.

Далее мы проследовали в помещения, скрытые от глаз гостей. Нам показали цеха, в которых будут готовиться блюда для двух новых форматов: уютной кофейни и современного буфета самообслуживания, где посетитель сам сможет накладывать на тарелку понравившиеся блюда в любых количествах. Расчёт будет происходить при взвешивании тарелки. В меню кофейни войдут различные пасты, пиццы, ризотто, салаты, супы и, конечно, десерты. Также – алкогольная и чайная карты. А евробуфет будет предлагать очень обширный ассортимент, включая всё перечисленное плюс пельмени, хинкали и овощные блюда. Все это можно будет попробовать уже в июле.

Мы увидели чудо-пароконвектомат, индукционные, газовые и электрические плиты, лифт с двумя кабинками – в одной в изотермическом контейнере горячие блюда будут подниматься из кухни в буфет, в другой – спускаться грязная посуда. Раздевалки и душевые для персонала. Нам показали специальное помещение для мусора, в котором установлен пресс – он в 6-7 раз уменьшает объём использованной упаковки, которая в изобилии тратится в заведениях фастфуда. Приятно удивило, что в ПерекуCity все устроено так, что «пути» мусора и пищи не пересекаются.

- Соблюдение так называемой поточности – движения всех продуктов и отходов – в большом производстве так же важно, как соблюдение товарного соседства на полках холодильников и маркировки, – объясняет завпроизводством.
На средиземноморской площади
Заведения фастфуда часто критикуют за то, что обстановка в них не располагает к долгому пребыванию. От этого правила в ПерекуCity отошли. Интерьер создаёт атмосферу уютной и светлой средиземноморской площади, над которой с одной стороны возвышается фасад дома с французскими балкончиками, увитыми цветами (за ними и расположена кофейня, а рядом – отдельный зал, где можно провести частное мероприятие). Наряду со стульями возле столиков расставлены диваны, располагающие к комфортному отдыху. А что касается деталей, то они продуманы до мелочей. Для детей устроен большущий лабиринт, в котором они увлеченно играют, не беспокоя родителей. Смонтирована современная система приточной вентиляции, освежающая воздух «на площади» без сквозняков и не пускающая туда запахи кухни. Стеклянная стена с видом на фонтан – под регулируемыми шторами, они задерживают почти 98 процентов солнечного тепла. В дамском туалете есть даже пеленальный столик. Сейчас идёт установка современного оборудования для парковки, которое даст возможность посетителям кафе спокойно и бесплатно парковаться возле площади с фонтаном. Для велосипедистов устроят велопарковку, для гостей в инвалидных колясках построен удобный пандус. А дети смогут отлично потратить калории, полученные в кафе, на батутах и аттракционах, установленных здесь же. Кстати, зимой, по замыслу Филиппа Пилипенко, на площади должен появиться каток, что, несомненно, тоже порадует многих горожан.
Вот так, благодаря мобильности камчатцев и их готовности перенимать передовые мировые практики, в нашем отдалённом краю появляются самые современные форматы и дарят нам возможность приобщиться к лучшим образцам быстрой еды XXIвека.
Фастфуд популярен со времён античности. Профессор Филипп Фернандес-Арместо в своей книге «История пищи» утверждает, что среднестатистический древний римлянин употреблял в пищу больше фастфуда, чем, скажем, современный житель Нью-Йорка. В Китае задолго до появления доширака на базарах торговали горячей лапшой быстрого приготовления, в Индии были популярны лепешки чапати с острым соусом и рис с кусочками курицы под соусом карри.


Текст: Виктория Королева
Специально для портала Городские страницы